怎麼擺茶席？ 跟著製茶世家傳人藍大誠，學習紫砂壺、蓋碗沖泡，一次精通烏龍茶、紅茶完美比例

事前準備好實用工具，可以幫助我們理性、但生活化的泡茶。

藍大誠將日常泡茶視為忙碌生活中切斷龐雜事務間的「暫停鍵」，像運作儀式感，設置泡茶的一方角落，擺好一件件茶具的同時，也安頓好思緒，把心靜下來，他如此描述：「泡茶需要專心，我要很專注去想我的水質、水流，應該怎麼沖泡。對我而言，當下完全進入泡茶這件事情，有點像冥想。」藉由茶，專注地品味當下，在清澈的茶湯裡 ，煩躁心思也得以清明。

他認為，茶席擺設並無特定作法，依據個人喜好即可，即使僅桌面一小角，能為自己創造按下生活暫停鍵的空間，皆是大自在。不過，在必備茶具之外，他建議準備「磅秤」及「溫度計」，磅秤協助計量合適的茶乾克數，溫度計則能精確得知水溫，對於調整濃淡比例、完整呈現茶風味有其大助益。

清香型球形烏龍茶

茶具準備

紫砂壺：清香型球形烏龍茶其發酵程度低，可選擇聚熱效果好的朱泥壺或紫砂壺。

勻杯 / 茶海：將泡好的茶倒入其中，再平均分至茶杯裡。材質不限。透明玻璃杯能方便看到茶湯顏色。

茶則：置放秤好克數、準備沖泡的茶葉用。

小茶匙：將茶葉撥開並取茶時使用。

茶杯：依據喝茶人數準備茶杯數量。喝高香的烏龍茶，建議使用口徑稍小的雞心杯，喝茶過程能聚集香氣。

沖泡示範

STEP 1 選擇合適茶壺：使用聚熱效果好的紫砂壺。

STEP 2 決定泡茶濃度：泡茶先看人數，再看濃淡喜好、場合需求調整濃度。以標準單次沖泡的茶乾與水的比例為1:50，示範將沖泡3次以上，設定茶乾與水的比例為3:50，水量為150毫升，使用9公克的烏龍茶茶乾。

STEP 3 觀察茶葉外觀並決定浸泡時間：秤好所需茶乾9公克，置放茶則或小碗。以茶葉外型決定浸泡時間，球形烏龍需要較長時間讓葉子完全舒展，以得最佳風味。

STEP 4 燙壺溫杯：茶建議使用軟水，較少礦物質，能使茶感乾淨。烏龍茶為部分發酵茶，相較全發酵的紅茶，需要較高水溫，先煮到沸騰，澆燙茶壺和勻杯，確保沖泡過程溫度不會下降太快。沖泡溫度會是合適就口的溫度，因此不特別對茶杯進行溫杯。

STEP 5 溫潤泡：將9公克烏龍茶茶乾撥入蓋碗內，注入93度熱水八九分滿，打濕茶葉以提高茶葉溫度，揉捏成球形的茶葉在此階段能明顯看到水中有小氣泡，呈現毛細孔打開來的風景。約3至5秒即可把水倒掉。

STEP 6 第一沖：建議以水溫90~92度，展現高山烏龍獨特的花、果香氣，若想呈現厚重飽滿茶體，建議水溫為93~95度。稍拉高注水角度，相較沖紅茶需要的柔，沖烏龍茶的注水力道可用力一些，讓球狀茶葉在壺裡翻動以利舒展。浸泡時間一分鐘。

接著，沿著勻杯邊緣注水出湯，角度不用拉太高，避免茶湯溫度降太快，和入茶湯的空氣也可能過多而干擾風味。

最後可留意將茶壺內的茶湯倒乾淨，讓第一沖的茶葉外層不會被剩餘茶湯包覆，影響後續的味道的呈現。

STEP 7 第二沖：因茶葉已經全部展開，茶葉肉質尚多，加上熱水自然降溫，可讓注水角度更低，減少撞擊茶葉，以提高第二沖的萃取量。浸泡時間三十秒。

視個人口味喜好可沖泡至四到五泡，如沖泡至第三泡，浸泡時間回到一分鐘，第四泡以上就增加一倍為兩分鐘，第五泡為四分鐘。

小葉種紅茶

茶具準備

瓷器蓋碗：紅茶為發酵程度高的條索狀茶乾，選擇燒結溫度高且毛細孔極小的瓷器茶具來沖泡為佳。

勻杯 / 茶海：將泡好的茶倒入其中，再平均分至茶杯裡。材質不限。透明玻璃杯能方便看到茶湯顏色。

茶則：置放秤好克數、準備沖泡的茶葉用。

小茶匙：將茶葉撥開並取茶時使用。

茶杯：依據喝茶人數準備茶杯數量。發酵程度高的紅茶，味道相較其他茶款重，杯款可使用較為圓形稍大口徑。示範使用的茶杯為景德鎮瓷器，燒結溫度達1,200度，而能使入杯的茶保持香氣。

沖泡示範

STEP 1 依喝茶人數決定蓋碗大小：示範以5小杯、每杯30毫升計，使用150毫升蓋碗。

STEP 2 泡茶先看人數，再看濃淡喜好、場合需求調整濃度。以標準單次沖泡的茶乾與水的比例為1:50，示範將沖泡三次以上，設定茶乾與水的比例為3:50，水量為150毫升，使用9公克的紅茶茶乾。

STEP 3 觀察茶葉外觀並決定浸泡時間：秤好所需茶乾9公克，置放茶則或小碗，以茶葉外型決定浸泡時間，紅茶屬於條索形，茶葉展開時間不需要像球形烏龍這麼久。

STEP 4 燙壺溫杯：泡茶建議使用軟水，較少礦物質，能使茶感乾淨。水煮到沸騰，澆燙蓋碗，確保沖泡過程溫度不會因碗體下降太快。溫杯後，讓水溫慢慢降至攝氏88度左右。沖泡溫度會是合適就口的溫度，因此不特別對茶杯進行溫杯。

STEP 5 第一沖：紅茶發酵程度高，建議以水溫85-88度來做沖泡。以較柔的水流力道來沖，慢慢地轉動注水，避免太大力量翻動、撞擊到茶葉。浸泡時間三十秒。

STEP 6 第二沖：因茶葉已經全部張開，茶葉肉質尚多，加上熱水自然降溫，因此可讓注水角度更低，較不易撞擊到茶葉，以提高第二沖的萃取量。浸泡時間十五秒。

視個人口味喜好可決定沖泡至第三泡，浸泡時間為三十秒，第四泡以上的浸泡時間就增加一倍為一分鐘。

Profile｜藍大誠
出身製茶世家的藍大誠，其父親為臺灣茶之父吳振鐸首席弟子藍芳仁。擁有英國WSET葡萄酒第二級認證，以及CQI Q Arabica Grader國際咖啡品質鑑定師證照，並以個人茶作品在UKTA 英國茶協會「The Leafies世界茶葉大賽」與法國「AVPA農產品加值協會」榮獲金牌。現為焙茶師、司茶師，創辦頂級茶藝空間冉冉茶事，出版《萃茶風味》、《茶風味學》等著作，並創辦臺灣酒研學院與識茶風味學院，致力於從風味認識風土人文。

文字/黃怜穎 攝影/鏡好映像 INSTRUCTION /藍大誠

回到專題：嘉義 台灣高山茶的起源地

VOL.35 台灣最酷的十個街區