飛花落院——魏幸怡用款待寫成的美味之書

息燕歸簷靜，飛花落院閒。不愁愁自著，誰道憶鄉關。

唐代詩人蘇頲寫這首《山驛閒臥即事》時，想的大概是旅途中某個偏僻驛站，燕子歸巢、花瓣飄落的孤寂。一千多年後，這四個字落在台中新社海拔五百公尺的山上，成了一座餐廳的名字。更巧的是，這首詩後來成了預言。

魏幸怡Sandy Wei開了超過20家店，從洗衣店、法式餐飲、泡沫紅茶、平價Pizza到燒肉鍋物，31年來在不同業態間不斷嘗試。飛花落院是她的第22家店，也是她花最久時間籌備的一家。不是因為資金不足，而是她願意等。等一個最好的位置，等夕陽灑進來的角度，等一窩燕子長大。

等一窩燕子長大

「你那時候怎麼會到山上找到這麼一塊地啊？」

「就開車開來開去啊，」Sandy笑著說，語氣輕鬆得像在說去菜市場買菜。

從台中市區往新社，開來開去，最後找到這塊海拔五百公尺的地。她還有其他餐廳在市區，不可能跑到太遠。

2011年簽約，2021年開幕，中間整整十年。簽約的時候老二還是小學一年級，開幕時已經高一了。她的先生張智強負責設計，前三年光是做水土保持和觀察這塊地——觀察風從哪個方向來，觀察哪個角度看夕陽最美，四季無休。最後，飛花落院的位置定為坐北朝南，早晨的陽光灑落在前門庭院的藍花楹樹下，冬天的北風被建築擋在外面。

蓋到一半，工人在梁下發現一個燕子窩，裡面還有三隻雛鳥。如果封板，小燕子就出不去了；如果不封，就得停工至少三個月。「都等那麼久了，不差這三個月。」於是整個工程停下來，等那窩燕子長大、學會飛、離開巢穴，才繼續施工。

也許燕子真的有靈性，現在每年春天，牠們都會回到飛花落院繁衍下一代，回應「息燕歸簷靜」詩中的預言。

錦鯉、古樂與藏冬

走進飛花落院，池子裡游著一群黃金錦鯉。牠們來自日本和泉屋養鯉場，是Sandy特別請「台灣錦鯉女王」鍾瑩瑩挑選的。鍾瑩瑩經常受邀到日本擔任錦鯉比賽評審，眼光自然不凡。五年前這些錦鯉來的時候還很小，現在被養得白白胖胖，在水井山水間悠遊。

傍晚4點半，夕陽會從西邊灑進來。光線在飛花落院是一件大事，入席前的展間還懸掛著來自義大利、現定居金澤的Origo主廚Matteo Alberti攝影作品，現實的光影與影像中的光形成某種對話，只是相片凝結了時間，而飛花落院裡，光始終在移動。

古琴、三味線與頌鉢的雅樂在清水模的空間裡輪流迴盪。長桌上擺著安藤雅信的器皿、吳偉丞的茶碗、林永勝的作品、日本漆器，盛著這季的冬季菜單——藏冬，用十道菜呈現冬藏之美。

軟絲被切成細如麵條的絲狀，盤旋在刺身盤上，入口是驚人的綿韌，咀嚼時釋放回甘鮮甜。冬季魚類通常肥美，今日精選了兩種富含油脂的魚——黑鮪魚、白魽，與無油脂的軟絲和蒟蒻巧妙搭配，肥瘦相間。湯葉米豆腐以台梗九號米自製米漿，加入豆漿與鮮奶油，中間夾入絲綢乳酪，綿密滑順，像雲一樣在舌尖融化。搭配法國進口的魚子醬，鹹度適中，只留純粹的海洋鮮甜，在口腔裡停留的時間很長很長。

松葉蟹底部鋪著清境山區的塔菇菜泥，蟹肉球內包裹著綿密的馬鈴薯泥，淋上帶有黃檸檬油的醬汁，清爽酸度切開蟹的鮮甜。洋蔥麵以冬季盛產的洋蔥為主軸，搭配綠色的蔥油、蝦夷蔥和烤過的蔥白，散發濃郁的蔥香與洋蔥的自然甜味，麵上撒有風乾炸製的伊比利火腿粉。主廚特別提醒：「這個要大口大口吃！」只有大口吃，麵條才能帶著湯汁一起滑過喉嚨，那種從喉間升起的味覺層次直達鼻腔，才是這道菜的精髓。

最能呼應「保存食」主題的黑金牛肉鍋湯底選用老菜脯，熬煮出醇厚回甘的鹹香。鍋中加入烏骨雞，並以高麗菜包裹翼板牛肉。釜飯採用獨特烹飪方式。「一般的釜飯對我來說味道太淡。」主廚說，「在飛花落院我們直接用水跟米煮，飯煮好之後才下去調味，然後再悶一下。」鵝油拌飯的獨特香氣與米飯的焦香完美融合，玉米也以鵝油烤出濃郁甜香。

甜點是黑大福。細如髮絲的金山地瓜泥像雪一樣覆蓋在黑大福上，內餡包裹著栗子，每一口都是不同的質地在口中碰撞、融合、再散開，以兩種秋冬盛產的根莖與果實，作為「藏冬」套餐的收尾。

放手與不放棄

整套菜單都在說冬天的故事——金山地瓜、栗子米、松葉蟹、老菜脯，那些在土裡、在海裡、在時間裡慢慢累積能量的食材。冬天看似沉寂，其實是在蓄積，等待春天。

Sandy的創業也是藏冬。

從1994年的洗衣婆洗衣店開始，她開過21家店——People Cafe、麻葉茶館、Rosso Cafe、麻葉50元Pizza、八豆食府、田田村甜點、一頭牛燒肉⋯⋯31年來，她在不同業態間不斷探索，有些成功，有些失敗，但每一次都是在累積。

2001年她曾賣掉People Cafe。當時生了第一個小孩，三頭燒的日子讓她身心俱疲。簽完約騎上摩托車的那一刻，眼淚就開始掉。但那次的放手，讓她學會了什麼時候該轉彎。「放棄是試都不願試就投降；放手是努力過後接受結果。」

那些關掉的店、那些流掉的眼淚、那些燒掉的租金，都是藏冬。如果她沒有那次放手，就不會有後來的一頭牛燒肉、八豆食府，更不會有飛花落院。

飛花落院固定每年會做三個大型活動：茶與音樂、品酒主題、客座主廚。2025年的亮點時刻是迎來韓國白羊寺天真庵的寺剎飲食大師——正寬法師。「正寬法師來辦餐會那段時間，我們一個禮拜做了五套不同料理，非常累。內場十個夥伴在這段時間，累積了非常厲害的團隊默契。」

近期Matteo Alberti主廚前來客座展出的攝影作品賣了20幅，飛花落院不只是辦餐會，也是一個讓藝術與料理相遇的空間。

圓滿不是終點

2020年，飛花落院已完工卻遇上疫情，原本急著想開業，又等了一年。但這一年的等待反而成了禮物。當2021年4月終於開幕時，正好是所有人最需要「透透氣」的時候。

開幕前，微熱山丘創辦人許銘仁來體驗用餐，問她：「要把一個環境堅持十年太不容易了，而且這還是租來的土地，你為什麼要花這麼多錢投資？」

Sandy回答：「我跟房東簽三十年合約，建造花了十年，如果能再經營二十年，我也70歲了。我不是要做百年企業，也沒打算讓孩子接班。在有限的時間裡做好一件事，就是圓滿。」

但她沒有停下腳步。2025年，她又開了Char Char Steak & Bar，一間完全不同調性的餐酒館。數十年來她累積的，不只是如何款待客人，更是如何款待時間，知道什麼時候該等，何時熱鬧綻放！對她來說，圓滿不是終點，而是下一次冒險的起點。冬天過去，春天總會來。

購買 雜誌

《》034「台中新高度」，訂閱更多台中的美好發現。
購書連結：誠品｜博客來

訂閱實體雜誌請按此
單期購買請洽全國各大實體、網路書店

深度探討當代文化趨勢，並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點，對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

文字/高麗音 攝影/Thomas K. VOL.35 台灣最酷的十個街區