【台北美食】餐飲科技專家蕭至瑋最愛的無名小吃：涼州街無名涼麵、景美紅燒鰻滷肉飯、光頭哥肉串．香腸

畢業後我從事餐飲相關工作，服務對象以內用餐廳居多，一間餐廳有三個重要元素：食物、服務、環境，三者環環相扣。以棒球來比喻的話，我覺得餐廳是需要綜合多種元素的變化球，小吃則是快速直球—以食物決勝負，不需服務、環境包裝外在氛圍，好不好吃最重要。

小吃品項單純，反而很考驗老闆的功力，就像當你只能使用三種顏料創作時，不一定比較簡單。一道經典小吃，往往是世代傳承，以專注的職人精神進行創作，方才成就一碗好吃的滷肉飯、牛肉麵。

涼州街無名涼麵。

雖然小吃跟內用型餐廳在形式上有所差別，但也許我們可以用另一種角度，將其拆解成自由搭配組合的「Fine Dining」形式：前菜、主餐、點心、飲品。而且在台北的好處之一，就是小吃元素多元豐富，無論你位於何處皆交通方便，可以憑喜好自由搭配。

如果要以「台北無名小吃Fine Dining」為主題，前菜我推薦「涼州街無名涼麵」的黑白切。這間小店以涼麵、米粉湯聞名，但它的黑白切才厲害，不僅品項多，紅糟肉、嘴邊肉都非常好吃。我都會請老闆「黑白切」一盤，每次吃到的東西都不大一樣——這也是小吃好玩的地方，老闆隨意搭配，讓顧客保有心臟產生驚嘆號的樂趣。

涼州街無名涼麵。

涼州街無名涼麵。

主菜則是景美早市裡的「景美紅燒鰻滷肉飯」。這一攤很特別，晚上賣鹹水雞、早上賣紅燒鰻湯跟滷肉飯。它清晨5點開業，常常8點多就賣完了。客人大多是當地的阿伯，很少年輕人。我會在上班的路上點一份全餐當早餐：滷肉飯加一塊炕肉、滷蛋與豆乾——後面兩個必點，超級好吃。

像前面說的，品項越單純，越見小吃攤老闆的功力，景美夜市的「光頭哥肉串．香腸」就是一個例子。香腸其實是一個很平凡的食物，要難吃不容易，但要讓人驚豔也很難。但光頭哥的香腸火候掌握得恰到好處，香腸吃起來層次豐富，不單薄、不厚重，讓人讚不絕口，適合在主菜之後作為點心搭配。

景美紅燒鰻滷肉飯。

這套無名小吃Fine Dinning吃下來，不用300元就能吃得心滿意足，讓以味蕾直球對決的小吃用餐過程，更加有趣好玩。

涼州街無名涼麵｜台北市大同區涼州街1-5號，06:00-14:00（周一公休）
景美紅燒鰻滷肉飯｜台北市文山區景文街133之1號，05:00-10:00
光頭哥肉串．香腸｜台北市文山區景美街37-33號，17:30-23:00

PROFILE｜蕭至瑋
餐飲科技領域的專家，在餐飲科技領域擁有超過十年的實務經驗，曾多次擔任餐飲科技公司總經理，幫助公司成為台灣最大的訂位平台、並跨足海外市場。他致力於利用餐飲業科技創新，是一個具有領導力的人，帶領團隊取得成功，同時一直在尋找新的機會來幫助餐廳提升效率和改善顧客體驗。

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本文轉載自《》020封面故事「人生的無名小吃」，更多關於台灣無名小吃的故事請見雜誌。

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